ITALIENSKE MADOPSKRIFTER
Osso Buco / Osso Buco
Osso Buco / Osso Buco
Osso Buco
(6 pers.)
Opskriften er rigelig til 6 personer, men det er særligt rart at have lidt til dagen efter :-)Alternativt halverer du hele ingredienslisten, og så er der fortsat nok til 4 personer.
Ingredienser rækkende til 6 personer (og lidt til dagen efter) :
6 kg. kalveskank købt hos slagteren (klip hinderne på kanterne af kødet over)
15 rødløg i 1/4
1 helt hvidløg
3/4 kg. gulerødder
1 selleriknold i mindre stykker
1 flaske god, tør hvidvin
2 dåser gode, grofthakkede tomater
citrontimian
skal af 1 økologisk citron
saft af 1 økologisk citron
olivenolie
salt og peber
Inden vi går i gang med selve opskriften, så er det vigtigt at understrege, at du bør ikke anvende okseskank, da det giver et helt andet og ikke lige så godt smagsresultat. Kalv er et must!
Osso Buco betyder "knoglens hul", og hentyder til det hul, du har i kødstykkerne, hvor marven fra kalven befinder sig. Marven er med til at give retten smag.
Osso Buco har sin oprindelse i Piemonte og Lombardiet - I Piemonte kaldet Osso Buco alla Milanese (efter byen Milano).
Faktisk var Osso Buco en slags fattigmandsopskrift i det gamle Italien, og indtil for bare et par år siden var kødet også superbilligt i Danmark. Det er det ikke mere!
Nu til opskriften. Tag en stor (rigtig stor) gryde.
Kom god jomfruolivenolie i gryden og kom grøntsagerne i relativt store stykker i og lad dem sautere.
Grøntsagerne skal være i relativt store stykker og groftskåret, så de ikke flyder ud i saucen. I denne version bevarer grøntsagerne sin form og indgår som synbar ingrediens i det færdige resultat. (se billedet).
Mens grøntsagerne sauterer, vender du kødet i mel og bruner det kort på en pande.
Husk at klipperne hinderne på kødet, da stykkerne ellers krøller sammen!
Efterhånden som du bruner kødet af, kommer du det op til grøntsagerne i gryden.
Når alle kødstykkerne er færdigbrunede og kommet sammen med grøntsagerne, tilsætter du hvidvin, tomater, citronskal, citronsaft og citrontimian.
Salt og peber tilsættes i passende mængder.
Retten småsimrer i 2-3 timer, hvorefter den serveres med løse ris.
Melet fra kødstykkerne er med til at jævne saucen gennem tilberedningen, men du kan få brug for at jævne mod slutningen, og det kan du sagtens gøre, så retten bliver lidt mindre "løs" og "rendende".
Vinforslag:
Osso Buco er en dejlig tæt og kraftig ret, der sagtens kan tåle en solid rødvin!
Skal man være tro mod oprindelsesregionerne Piemonte og Lombardiet, så kan man servere Barolo, Barbaresco eller Langhe Rosso/Nebbiolo.
Hvis man går til Lombardiet, kan man være helt tro mod egnen ved at servere en flaske Valtellina Superiore eller bare Valtellina.
Valtellina/Valtellina Superiore er på min. 80% Nebbiolo drue, hvorfor den i druemæssig henseende ligner vinene fra Piemonte.
Hvis du ikke lige står med en af ovennævnte flasker, så er en god Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Rosso di Montefalco eller Montefalco Sagrantino også glimrende valg.
Det mest afgørende er, at vinen har fast syre, bid, koncentration og fylde - altså en kvalitetsvin. Rødvine fra det sydlige Italien kommer oftest til kort her, fordi mange af dem indeholder en grad af sødme, der ikke klæder retten.
Vinhulen.dk
2014