BIOTRATTORIA CHÉ FÈ
Borgergade 17A, 1300 København K.
WINEMAKERS DINNER MED BIONDI-SANTI
Tirsdag, den 20. august 2013 var undertegnede inviteret til Winemakers Dinner med den legendariske Brunello di Montalcino producent og opfinder af Brunello di Montalcino - Biondi-Santi - på Biotrattoria Ché Fè i det indre København.
Denne artikel er en kombi-artikel. En anmeldelse af Biotrattoria Ché Fè og en vurdering af vinene fra Biondi-Santi.
Teamet bag Ché Fè er restaurantpionerene Elvio Milleri, Edelvita Santos og Alessandro Jacoponi, som også driver antiristorante L’Altro og Era Ora. De har siden 1983 bragt store forandringer af danskernes opfattelse af det italienske køkken.
På Biotrattoria Ché Fè siger man selv, at 90-100% af råvarene er økologisk certificerede, og at det gør det italienske spisested til det mest økologiske i Norden.
Ché Fè udtales Kæ' Fæ' og stammer fra Umbrien, hvor det er et slags slang for "hva' så", når man f.eks. mødes på piazza'en. Følges gerne op af kindkys - vi er jo i Italien :-)
Denne aften i august havde Ché Fè Alessandro Jacoponi i køkkenet, hvor han og teamet styrede os igennem en sand syndflod af herlige, italienske retter, som vi kommer tilbage til.
Maden skulle ledsages af vinene fra Biondi-Santi. Nu er det ikke sådan, at vinproducenten Biondi-Santi er hvem som helst. Det er sådan set "opfinderen" af Brunello di Montalcino, hvor den første årgang daterer sig tilbage til 1888. En kok må derfor ryste på hånden, når han skal leve op til disse verdensberømte vine, hvor de dyreste toner ud til en pris af omkring kr. 3.500 pr. flaske.
Lad mig bare sige med det samme - Alessandro og teamet levede helt op til udfordringen.
Til højre ser du et stemningsbillede fra Ché Fè, inden mørket sænkede sig. Ché Fè er stille, roligt og har afslappet stemning med en indretning i let rustik stil - nøjagtigt som man forventer, når man træder ind i et trattoria, der bedst oversættes med det danske bistro.
Lokalerne er lyse og venlige, og man kan sige det samme om betjeningen. Stille og roligt føres mad og vin ind til bordene i helt afslappet stil og påklædning. Stedet er dejligt ryddet for fisefornemme nykker. Fokus er på maden og kundens oplevelse, og det lever stedet fuldt op til. Selv porcelænet er rustikt :-)
Inden selve madoplevelsen skulle finde sted, kunne vi nyde 7. generation af familien Biondi-Santi i skikkelse af Tancredi Biondi-Santi, der kort fortalte om vinhusets historie og vinene. Det vender vi løbende tilbage til.
Som du kan se til venstre, startede vi ud med Rosso di Montalcino Il Greppo 2009, der er sidste skud på stammen fra vinhuset. Kr. 459,00 er også en slags penge for en Rosso di Montalcino, men kvalitet koster. Vinen ligger på store botti af slavonsk eg (træfade) i 12 mdr. og lagres herefter på flaske, inden den kommer ud til forbrugerne.
Samtidigt med forretterne fik vi Brunello di Montalcino Il Greppo 2006 i glasset. En heftig sag, der har lagret 36 mdr. på cementtanke og herefter på flaske. 2006 er en fremragende årgang, og vinen skuffede ikke. Der er tale om en fantastisk Brunello di Montalcino fra ejendommen Il Greppo. Endnu umoden og ung. Den skal gemmes 10-20 år, inden den er perfekt moden.
Du skal have kr. 1.299 op af lommen, hvis du skal investere i denne vin.
Biondi-Santi's ejendom Il Greppo dækker 23 hektarer, og det er herfra den berømte Sangiovese Grosso-klon BBS11 stammer. Egentlig bare Sangiovese drue - men denne helt specifikke klon danner rygraden i Brunello di Montalcino.
Biotrattoria Ché Fè havde besluttet sig for at lade Rosso di Montalcino Il Greppo 2009 og Brunello di Montalcino Il Greppo 2006 ledsage af 2 x 5 små antipasti.
De 5 første antipasti bestod af:
Arancinikugler med sorte ris
Gratineret fyldt tomat
Stærk tomatcrostino med chili
Fyldt kurv med auberginer, løg og tomater
Parmigiano Reggiano med hasselnødder
Det gælder om at spise i den rigtige rækkefølge for at få alle smage med, så undertegnede startede med Arancino-kuglen. Lige i skabet!
Der er tale om en fritteret kugle med sorte ris og dækket af brødkrumme, hvis oprindelse kan spores tilbage til Sicilien i det 10. århundrede. Fyldet er kød, mozzarella og tomatsauce - fremragende.
Den fyldte tomat der lige var gratineret i ovnen var ligeledes fremragende med meget kraftig smag af kvalitetstomat. Du kan se retterne på billedet til højre.
Herefter angreb jeg den fyldte kurv med ren smag af auberginer, løg og tomat. Velsmagende og frisk. Til gengæld er jeg ikke så vild med tomatcrostini. I princippet et lille stykke ristet brød med tomatpuré tilsat chili. Hm, velsmagende - men ordinært. Der går lidt studenterkøkken i denne antipasti.
Derfor sad jeg og hyggede mig med den sidste antipasti - Parmigiano Reggiano med hasselnødder. Det er da en genial lille opfindelse. Jeg er vild med parmasan, men jeg var da helt i ekstase over hasselnødderne som supplement i en seng af olivenolie - fremragende.
Undertegnede vover at sige, at jeg har smagt ret mange klassiske madretter fra Italien, og jeg opnår efterhånden sjældent, at kuglepennen kommer frem og noterer, at jeg skal huske at lade nye retter komme ind i kogebogen. Arancino-kuglen og parmasanen med hasselnødder går over i historien.
Sikke en start - masser af smagsoplevelser suppleret af Rosso di Montalcino og Brunello di Montalcino. Det er ikke en dagligdags begivenhed :-)
Nu fik vi så serveret Brunello di Montalcino Il Greppo 2007 til de næste 5 antipasti. Samme pris - kr. 1.299 pr. flaske.
Mens jeg ventede på de næste 5 antipasti mindedes jeg Tancredi's historie om den sjældne årgang 1891. Den blev sidst nydt på ejendommen i forbindelse med bedsteforældrenes 60 års bryllupsdag. Tancredi kunne berette, at vinen fortsat var 100% frisk, frugtet og havde fin farve.
Her var da en familiefest, jeg gerne ville have deltaget i. Beholdningen af denne flaske er nu nede på 5 flasker, mens der er 2 flasker tilbage af den absolut første årgang af Brunello di Montalcino 1888. Sidstnævnte årgang 1888 er iøvrigt udstillet på ejendommen Il Greppo, så publikum kan opleve historiens vingesus.
SÃ¥ var tiden inde til yderligere 5 antipasti:
Lufttørret Sambucanoskinke fra Umbrien med bøffelmælk-mozzarella og basilikum
Burger på salame, rugbrød, tomat, avocado og lagret ost
Tyndtskåret kalvekød med balsamico, fennikel og appelsin
Ovnbagte peberfrugter
Grillet squash
Se billedet til højre af alle antipasti i 2. omgang.
Jeg måtte starte med Sacucanoskinken, der stammer fra Toscana, pakket ind i bøffelmozzarella og basilikum. Fremragende kombination af skinke og bøffelost med et touch af basilikum. Utroligt velsmagende. Herefter gik jeg over i ovnbagte peberfrugter, hvor jeg må beundre den fedme, som kokken havde fået frem i pebberne og fjernet en del af syren. De smagte himmelsk og cremede!
Så skulle jeg jo igennem den grillede squash. Jeg har aldrig rigtigt forstået, hvorfor vi skal plages med denne noget kønsløse grøntsag, som end ikke kan grilles til et mesterværk.
Når det så er sagt, så havde kokken ramt en perfekt grill-tilstand og rette bid. Det er jo ikke kokkens skyld, at jeg er tilbageholdende med superlativer om grøntsagen.
Så gik jeg til "burgeren". En lille genistreg fra Alessandro. Klar smag af rugbrød og tydelige noter af alle ingredienser. Den skal jeg selv forsøge mig med i køkkenet, og den vil jeg sent glemme. Flot lavet - opfindsomt. Sidste antipasti var kalvekød med tilbehør. Fantastisk smagskombination. En lille anelse tørhed i kødet men slet ikke noget, der kunne fjerne smilet fra mine læber.
Igen en flot tallerken og igen en flot præsentation. Her kunne man stoppe, da mætheden sådan set allerede var begyndende, men sådan skulle det ikke være :-) Det skulle vise sig, at vi først lige var begyndt.
Nu var vi så kommet til det punkt, hvor antipasti skulle udskiftes med primi. Ché Fè havde arrangeret 2 små retter på den nye tallerken - Risotto med Karl-Johan svampe og penne med kalveragout og svin.
Kalveragouten var meget velsmagende og tydeligt et slowfood projekt i gryden. Penne var kogt perfekt og korrekt al dente.
Nu må jeg så oversvømme Ché Fè med størst mulig ros for Risotto med Karl-Johansvampe. Fast, som jeg kan lide den, og med usædvanlig høj smagskoncentration. Svampene bankede igennem i munden, som jeg selv har svært ved at få dem til. Respekt for utroligt flot håndværk og perfekt smag og konsistens. Den Risotto er intet mindre end fabelagtig.
Her sad man så med både Brunello di Montalcino Il Greppo 2006 og 2007 og nød vinenes kraft til den klassiske italienske mad. Nu kan Biondi-Santi's Brunello di Montalcino jo nærmest blæse mad, porcelæn, bestik og gæster væk fra bordet med sin kraft og intensitet, men på aftenen virkede vinene ikke så "skræmmende" som ventet. Det siger også noget om madens intensitet og smagstyngde.
Tiden var nu kommet for, at vi skulle have Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 2006. En lille beskeden flaske vin til bare kr. 3.500...
2006 er en vellykket årgang, der bare ikke kan vente på at blive smidt hen i en mørk krog af kælderen og ligge i 25 år, men det vil simpelthen være forkert at sige, at den ikke kan drikkes i dag. Det kan den sagtens. Faktisk er vinen usædvanlig velsmagende, når man lige korrigerer for alle de hårde tanniner og relativt umodne frugt, men man kan sagtens smage potentialet.
Det sker faktisk, at Biondi-Santi møder en årgang, hvor man ikke kan få det bedste ud af druerne! Mange år er kvaliteten ikke god nok til Riserva, og så laver man den almindelige Brunello di Montalcino Il Greppo af de druer, der er egnet.
Der er også de år, hvor høsten simpelthen ikke lever op til Biondi-Santi's kvalitetsstandard. Det skete sidst i 2002. Så bliver hele høsten deklassificeret og udkommer som Rosso di Montalcino med grå etikette tilsat en rød stribe. Det er heldigvis sjældent, at det sker!
Billedet af Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 2006 kan ses ovenfor, mens 2001'eren ses lige til venstre.
Nu var vi kommet til Ravioli med kalvekød og ricottaost vendt i tomat concasse, der ses på billedet til højre. Nogle vil kalde Ravioli for pasta med fyld, men vi holder fast i originalbetegnelsen her :-)
Man kan kun holde af disse små indpakkede overraskelser. Havde menukortet ikke ligget foran mig, så kunne jeg jo ikke vide, hvad der var indeni, og det giver altid sådan en forventningens glæde.
Dejlig al dente ravioli, og selv om det ikke var nævnt på menuen, så vil jeg hævde, at jeg kunne smage fennikel! Rigtig dejlig ret med tilpas forhold mellem "dej" og fyld. Det skal smage som en samhørighed, og det gjorde det.
Nu kunne det jo være, at du havde lyst til at læse lidt mere om vinene og se Vinhulen.dk's bedømmelse af samme.
Derfor har vi lavet en lille oversigt over vinene, og så kan du klikke på den specifikke vin, hvor du ønsker at se vor anmeldelse/rating:
Rosso di Montalcino Il Greppo 2009, Biondi-Santi
Brunello di Montalcino Il Greppo 2007, Biondi-Santi
Brunello di Montalcino Il Greppo 2006, Biondi-Santi
Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 2006, Biondi-Santi
Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 2001, Biondi-Santi
Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 1998, Biondi-Santi
På billedet til venstre kan du se vinene til Winemakers Dinner. Der står for præcist kr. 13.182,00 vin - opdelt på 6 flasker.
Man kan godt tilgå arbejdet med at smage dem med en vis ydmyghed. Det er trods alt nogle af Italiens dyreste og bedste vine - og her er ikke særligt plads til diskussion. Der er bred enighed om, at vinene hører til i den absolutte elite.
Nu var tiden kommet til, at vi skulle smage Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 2001, mens vi ventede på secondi retterne. Til dette formål fik vi nye, store vinglas. Det var faktisk ønskeligt, at det var sket fra starten. God vin fortjener gode glas.
Årgang 2001 er hård, kontant, massiv, ikke i nærheden af moden og med relativt barske tanniner trods sine 12 års alder.
Nu var turen kommet til secondi-retterne. Først skulle gæsterne præsenteres for en tallerken delt mellem Racesvinspølser med salvie og langtidsstegt pattegris med urter.
Racesvinspølser er kilometer fra de danske pølser, som vi normalt ser på bordet. Den italienske pølse var sat på spyd og var fulde af kød, smag og fast tekstur. Der var vel samlet 35 gram, men det er faktisk en ret i sig selv, da koncentrationen i smagsoplevelsen er meget intens - super indslag med tvist af salvie.
Så var der langtidsstegt pattegris med urter. Her må Alessandro Jacoponi roses for modet til at sætte et produkt på bordet, hvor hele kanten af "rouladen" er ren fedt. Det er ikke noget, vi danskere lader naboerne se, at vi spiser. Vi er blevet en nation af fedtforskrækkede personer, hvor vi ikke længere kan se, at smagen i kød blandt andet sidder i fedtet.
Undertegnede forsøgte først med en bid af kød og fedt sammen, hvorefter jeg i næste bid skar fedtet fra. Jamen, vi taler 2 forskellige oplevelser. Retten SKAL rumme begge dele for at give harmoni og perfekt smag. Rigtig lækker og velsmagende helhed med tydelig touch af urterne, som du kan ane på billedet ovenfor til højre.
Hvorfor være så bange for fedt? Kunsten er at spise det hele, men at spise mindre. I sidste ende er det samlede kalorieindtag det afgørende for, om vi er fitte eller fede :-)
Nu var det tid for servering af den mest modne af Riserva'erne - Brunello di Montalcino Riserva Il Greppo 1998. Her begynder vinen at runde efter 15 år. Lidt sødme, moden frugt, eksplosiv kraft og intensitet og fortsat lagringspotentiale til mange år.Aftenens anden og sidste secondo ret blev nu serveret - Gryderet med kalv og Cinta Senese svin.
Cinta Senese svin er en toscansk fænomen. Svinet opdrættes i Toscana og "cinta" betyder bælte på italiensk og henviser til, at det sorte svin har et "bælte" i almindelig grisefarve rundt om kroppen ved skuldrene og på forbenene. "Senese" henfører til stedet Siena, hvor svinene har sin oprindelse.
Nå, vi skal tilbage til gryderetten. Gryderetten som du ser på billedet til venstre er det klassiske eksempel på slowfood/simremad, der med rette tiltaler mange mennesker. Kærligheden til velsmag gennem enkle, friske råvarer med langtidskogning for at opnå smagskoncentration.
Her kommer mad og vin til sin ret. Koncentrationen og kraften i maden sammen med koncentrationen og kraften i vinen. Det spiller maksimalt sammen. Jeg sad og vurderede Riserva 06, 01 og 98 op mod hinanden samtidigt med at jeg var imponeret over, hvor meget kraft og smag maden kunne supplere vinen med. De 2 gik hånd i hånd. Man fik nærmest tårer i øjnene :-)
Kombinationen af kalv og Cinta Senese svin var fremragende. Kalven med mest fasthed og klassisk kalvesmag. Svinet mere fedtholdigt med klassisk svinesmag. Mad lavet med kærlighed.
Ingen Winemakers Dinner uden dessert, og Alessandro havde bestemt sig for, at vi skulle have Pecorino ost med pære !?Jeg studsede lidt, da jeg så kombinationen af fåreost og pære, men da retten blev serveret, blev min reservation gjort til skamme - det spiller perfekt sammen, hvis man er til fåreost. Pecorino ost findes i 4 varianter, der er beskyttet af EU lov om oprindelse (PDO) - Pecorino Romano (Sardinien, Lazio og Grosseto i Toscana), Pecorino Sardo (Sardinien), Pecorino Toscano (Toscana) samt Pecorino Siciliano (Sicilien).
Ostens fasthed og klassiske smag kombineret med den saftige, bløde skive af pære er så modsat hinanden, at man skulle finde kombinationen umulig eller usmagelig, men det var en lille genistreg af kokken af hoste op med en sådan slutning. Den er lige først til bogs herhjemme!
Så var aftenen til ende - og hvilken aften! Her havde man siddet stille og roligt og nydt noget af Italiens bedste og dyreste vin sammen med noget af det bedste italienske mad, som København kan byde på.
Når mørket sænker sig i Biotrattoria Ché Fè, så ER du næsten i Italien. Væk er støjen fra indre bys trafik. Væk er den klassiske storbys lys og larm. Nu var der kun den klassiske trattoria stemning tilbage i dæmpet belysning. Alt det som man forstår netop ved ordet trattoria - uformelt, lidt rustikt, hyggelig stemning, venlig betjening, uhøjtideligt og rart sted at være.
Man behøver slet ikke rejse til Italien for at finde autentisk italiensk mad eller stemning. Den finder du på Biotrattoria Ché Fè. Fantastisk mad og dejlig stemning, og alt gennemføres med sikker hånd - såvel i køkken som i lokalet.
Det er fantastisk italiensk mad på højt niveau og til særdeles overkommelige priser. En menu koster f.eks. fra kr. 390 (den netop gennemgåede). Det er til at betale for almindelige mennesker, og der er ikke en finger at sætte på kvaliteten.
Næste gang du er i downtown Copenhagen, bør du lige svinge forbi Biotrattoria Ché Fè og få en oplevelse tæt på opvisning i italiensk mad. Hvor er det dejligt, at vi i Danmark efterhånden kan matche de bedste af de bedste udenlandske restauranter.
Du vil forlade Biotrattoria Ché Fè med en følelse af veltilfredshed og mæthed uden på nogen måde at være ruineret. Det er på alle måder en stor oplevelse.
Du finder Biotrattoria Ché Fè på intetnettet her: Biotrattoria Ché Fè
Du finder vinene fra Biondi-Santi hos Kjær Sommerfeldt på intetnettet her: Kjær Sommerfeldt
God fornøjelse....
Michael Christensen
Vinhulen.dk
Copyright 2013