CHAMPAGNE
SÃ…DAN FREMSTILLES CHAMPAGNE
Champagne er nok den vintype, hvor man altid kan spørge sig selv, om den er blevet opfundet ved en tilfældighed, af kloge mennesker eller ved gudernes mellemkomst? Selve fremstillingsprocessen, flaskningen og modningen er nemlig så kompliceret, at man nærmest skulle tro, at guderne har stået i kø for at vejlede dem, som har banet vejen.Det er nemlig ikke lige sådan at lave Champagne. Det er heller ikke lige til at opfinde en flaske, som kan holde Champagnen inde i flasken, uden at flasken sprænger (tryk på 6 bar), og det er heller ikke nemt at opfinde en lukkemekanisme, som kan forhindre Champagnen i at forlade flasken, inden man ønsker det.
Nedenfor får du en gennemgang af fremstillingsmetoden, som kaldes Méthode Champenoise, Métode Traditionelle eller Metodo Classico. Metoden hentyder til, at 2. gæring foretages på flasken, hvorved der dannes kulsyre. Ved andre typer af mousserende vine kaldes processen Méthode Charmat eller Méthode Cuve Close, hvor 2. gæringen foregår på tryktank.
Hele hemmeligheden i at lave Champagne ligger i 2. gæringen, som foregår på flaske.
Producenten vælger en basevin at lave Champagne pÃ¥. Hvis det skal være rigtigt fornemt, sÃ¥ er basevinen fra udvalgte enkeltmarker. Det kan f.eks. være til Cristal eller Dom PerÃgnon fra henholdsvis Louis Roederer eller Möet & Chandon, eller til en R.D. fra Champagnehuset Bollinger. Skal det "bare" være almindelig Champagne kan det være en basevin fremstillet pÃ¥ druer fra et utal af marker.
Når producenten har valgt cuvéen tilsættes sukker, gær og gær-næringsstoffer og "blandingen" - kaldet Tirage - kommes i flaske og forsegles med et låg/kapsel. Der skal ca. 4 gram sukker pr. liter til at producere 1 bars tryk af kuldioxid (det er tilnærmet, da 1 bar rent faktisk kun er 0,987 atmosfære, som er måleenheden for trykket i Champagne). Da Champagne har et tryk på ca. 6 bar, skal der ca. tilføjes 24 gram sukker pr. liter basevin. Herefter placeres Tiragen i en kølig kælder og gærer langsomt, mens der produceres alkohol og kuldioxid. Da kuldioxiden ikke kan undslippe flasken fremkommer boblerne den vej.
Efterhånden som gæringen skrider frem, dør gærcellerne og efter nogle måneder er gæringsprocessen tilendebragt. Men Champagnen fortsætter med at udvikle sig i kælderen over flere år, og der er den process, der giver de fine duft- og smagsnuancer. I perioden åbner de døde gærceller sig og indholdet blander sig med de øvrige ingredienser. Det giver smag og duft, selv om det ikke just lyder indbydende. Så kommer vi til begrebet Le Remuage. Efter lagringsprocessen fjernes gærcellerne gennem en proces der kaldes "la Remuage". Champagneflasken placeres med bunden i vejret i en vinkel på 75 grader. Hver dag går en mand gennem kælderen og drejer flasken 1/8 rundt - fortsat med bunden i vejret i en vinkel af 75 grader. Den specielle "la Remuage mand" vender utroligt mange flasker dagligt. Det er et fuldtidsjob. Metoden tvinger de døde gærceller ned i nakken af flasken, hvor de efterfølgende skal fjernes.
Når man skal fjerne de døde gærceller sænker man flaskehalsen ned i et iskoldt bad, hvorved halsen fryser. Det afstedkommer, at bundfaldet fryser til en klump, som så skydes ud, når man fjerner kapslen på flasken og efterlader den fineste og reneste Champagne tilbage. Metoden kaldes Dégorgement. Nu mangler der så noget Champagne i flasken, og det klarer med den såkaldte "dosage", som er en blanding af hvidvin, sprit og sukker, som skal fylde op og justere sødmegraden. Herefter kommes korkproppen i, og korken får en frakke af stålnet omkring, så champagneproppen holdes på plads.
SÃ¥dan laver man Champagne!
Det er selvfølgelig langt mere kompliceret end ord kan beskrive, men det er den hurtige version, som er nem at gå til og forstå.
Langt fra en simpel teknik men resultatet er hele slidet værd...